Писаренко О И
Фотоотчет «Профессия кондитер. Украшение пряников»
▼ Скачать + Заказать документы
1. Сообщение темы и цели занятия. Ребята, сегодня мы поговорим об особенной профессии. Профессия очень интересная, творческая и… сладкая! Это профессия кондитера. Вот скажите, вы любите конфеты и шоколад? Я так и знала, что любите. А знаете, наша главная задача сегодня узнать как их делают? Из чего? Какой сложный процесс нужно организовать работникам фабрики, прежде чем сладости попадут на стол? 2. Интерактивная беседа. Мотивация к занятию. Кондитер - это древняя профессия. Мастерство приготовления вкусных лакомств — кондитерских изделий — ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Это любимое всеми лакомство появилось на свет в результате. случайности! Более 3 тысяч лет назад древние египтяне случайно смешали мёд, инжир и орехи – так появились самые первые в мире конфеты. При раскопках в Египте археологи нашли картинки и записи, содержавшие сведения о том, как выглядели конфеты и как их готовили. Сахар в то время еще не был известен, и вместо него употребляли финики и мед. На Востоке конфеты делали из миндаля и фиги. В некоторых странах Востока каждое племя имело своего кондитера и секретные рецепты. По сей день арабские страны славятся своим небывалым разнообразием сладостей. Именно арабы впервые стали варить сахар для получения новых видов кондитерских изделий. В древнем Риме варили орехи и маковые зерна с медом и засыпали кунжутом, пропитанным медом. В результате получалось что-то похожее на нугу. В Древней Руси тоже было что-то вроде конфет: их делали из кленового сиропа, патоки и меда. Первые шоколадные конфеты были изготовлены в Брюсселе аптекарем Джоном Нойхаузом (John Neuhaus) в 1857 году. Изобретая средство против кашля, он случайно получил продукт, который мы сегодня называем шоколадными конфетами. В 1912 году его сын ввел шоколадные конфеты в продажу. А золотистые обертки для этих конфет придумала его жена, после чего они пошли нарасхват. Это сладкое лакомство было популярно во все века среди всех слоев населения. Правда, долгое время оно было абсолютно недоступно простым людям и являлось привилегией богатого и знатного сословья. А слово "конфета" произошло от латинского confectum - «изготовлено». Этот термин изначально использовали аптекари в XVI веке. Они называли этом словом засахаренные или переработанные в варенье фрукты, используемые в лечебных целях. Если образование по профессии кондитер может получить практически каждый желающий, то стать настоящим Мастером своего дела, дано не всем. Художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию и образованию — необходимые черты для желающих достичь вершин. 3.«Знаменитый гостинец из Тулы» Все мы знаем, что Тула прославила Россию не только оружием, самоварами, гармониками, но и пряниками. И сегодня наш классный час, мы посвящаем «шедевру пекарского искусства» наших земляков – Тульскому прянику. Наш пряник пахучий, Медовый и сдобный, Во всём мире лучший, Во всём бесподобный… …Он пряный, он вкусный И дома и в чайной. Он мудрый и грустный, Простой, величальный, Покрытый глазурью, Прожаренный печью, Смирит в сердце бурю И душу излечит. Первые пряники на Руси назывались "медовым хлебом", их рецепт привезли к нам варяги около IX века. Это была смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед составлял почти половину всех ингредиентов. Позже в "медовый хлеб" стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках с появлением различных заморских "сухих духов" пряник окончательно приобрел вид хорошо известной нам сладости. Пряничным производством в XVII-XIX веках особенно славились города Архангельск, Городец, Вологда, Москва, Тула, Тверь, Вязьма. Однако самыми лучшими были именно тульские пряники. Сказать, кто и когда изготовил первый тульский пряник, невозможно. Первое упоминание о тульском прянике хранится в писцовой книге 1685 г., где о занятиях туляков сказано: «Кропали портное, делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками». Итак, согласно писцовым книгам известно, что в XVII веке в Туле пекли и продавали мятные, медовые и печатные пряники, украшенные затейливыми узорами. Без этих сладких и душистых изделий не проходило на Руси ни одно событие - ни веселое, ни грустное. Пряники были обязательны на многих праздничных застольях. Ими было принято одаривать близких людей. Их подавали как к царскому столу, так и к крестьянскому. И никогда не разрезали его ножом. Тульский пряник полагалось только разламывать. Пекли пряники обычно к Рождеству Христову, к Пасхе, другим православным праздникам, а также к поминальным дням. Постными пряниками "утешались" православные в дни Великого и Рождественского поста. Пряники дарили на именины и тогда, когда давали имя ребенку. Пряник дарили невесте на свадьбе, в а конце пиршества распределяли его кусочки среди гостей, это означало: пора расходиться по домам. На следующий день после свадьбы молодожены брали другой пряник, специально выпеченный на этот случай и шли на дом к родителям молодой, чтобы там положили деньги и подарки. С помощью пряника делали предложение руки и сердца, поздравляли с днем рождения вместо открытки. Пряникам приписывались целебные свойства, ими лечились, в этих случаях на них изображали магические знаки или начальные буквы имен святых. Самой излюбленной утехой и лакомством были пряники для детей. Легко представить, какую радость вызывали у них душистые сладости в виде игрушек, а пряники с изображением отдельных букв служили своего рода азбукой. Иногда пряники имели совсем неожиданное применение, к примеру, были предметом игры. В Тульской губернии во время ярмарок и базаров люди собирались в группы и кидали пряники размером не более 20 см. Выигрывал тот, чей пряник летел дальше всех и, падая плашмя, не разбивался. Особые пряники делались в связи с каким-нибудь торжественным событием. К уникальным относили те, форма для которых использовалась один раз. Известен пряник, который был сделан к торжествам в связи с коронацией императора Николая II. На нем четко просматривался профиль царя. В 19-м веке в Туле работало около десяти крупных кондитеров. Одним из именитых мастеров был Василий Сериков. Он владел фабрикой, на которой трудилось почти две сотни человек. За год они изготавливали около 4 тысяч пудов пряников на 16 тысяч рублей. Василий Сериков также производил конфеты, количество его продукции доходило до 800 наименований. А продавал он сладости в собственном кондитерском магазине, в витринах которого всегда виднелись миндальные, апельсиновые, шоколадные, дынные пряники. Первым мастером, который упаковал свою продукцию в картонные и жестяные коробки, был Петр Козлов. На его фабрике изготавливали не только пряники и конфеты, но и торты, пирожные, шоколад. Вкусные изделия мастера оценили на Всемирной выставке кондитеров в Риме, где он получил почетную медаль и диплом. Выпеканием лакомств занималась вся семья, и это дело передавалось по наследству, но лишь по Славу легендарных кондитеров обрела также династия Гречихиных, которая завоевала 12 наград и заставила говорить о себе весь мир после сооружения на Международной выставке в Париже отдельного павильона из пряников. Братьям Гречихиным принадлежит и первый рекорд по выпечке гигантского пряника. Тульские "прянишники" в 1778 году преподнесли императрице Екатерине II пряник диаметром 3 метра и весом в 2 пуда! Говорят, императрицу поразили и размеры лакомства, и его вкус. Прославились и братья Белолипецкие. Их сладости очень любила императрица Мария Федоровна. Были и другие мастера по выпечке пряников. Что интересно, каждый выпекал пряники по своему рецепту, который хранили в тайне и передавали только по наследству, обычно сыновьям. В работе пекари не пользовались гирями, чтобы отмерить количество меда или муки. В «ходу» были камешки, самые обычные, или кусочки из металла. Все это хранилось под «замком» и в укромном месте. Каждый кондитер берег свой рецепт пряника. В те годы в Москву и Санкт-Петербург пекари везли тульские пряники возами. В период революционных событий 1917 года почти все предприятия, выпускавшие пряники, были разгромлены. И лишь в годы НЭПа пряники снова появились на прилавках магазинов. Правда, названия у них были совсем иные – «Комсомольские», «Народные», «Комиссарские» и т. д. Да и по вкусу они не могли сравниться с пряниками, которые выпекали мастера до революции. В годы Второй мировой войны в одном из цехов завода, когда-то принадлежавшего Василию Серикову, была организована артель. Вот в этой артели рабочие изготавливали лапшу из низких сортов муки, мятные «пальчики» (пряники маленького размера) и более крупные пряники. Пряников выпускали чуть больше 2 тысяч килограммов в год, а потом из-за нехватки сахара их производство совсем прекратили. После двух мировых войн в Туле практически не осталось целых фабрик. Умерли почти все пекари, потерлись рецепты. Но местное население решило возродить изготовление традиционного лакомства. Нашелся единственный человек, который знал рецепт тульского угощения, — Степан Севастьянов. Правда это или нет, но когда ему было 13 лет, он работал на фабрике купца Гречихина подмастерьем. В один из воскресных дней, когда все ушли в церковь, шустрый паренек, притворившись больным, нашел в чулане фабрики ящик, в котором Гречихин хранил свои «разновесы». Как гласит предание, Степан все «камушки» перемерил на весах и запомнил. Так раскрылась тайна рецепта Много сил и души вложила в возрождение сладкого лакомства молодая пряничница Анна Матвеевна Павлова, которая взялась налаживать выпуск пряников на фабрике, где когда-то работали мастера Василия Серикова. Знаменитая мастерица Павлова занималась выпечкой пряника 33 года. За свой труд она была награждена множеством наград и грамот. Но и тогда, когда рецепт пряника был уже многим известен, никто, кроме Анны Павловой, не решился открыть фабрику по изготовлению пряников. На все вопросы о прянике Анна Матвеевна отвечала: «Рецепт-то рецептом, но самая главная изюминка по выпечке пряника у мастера в голове». По воспоминаниям сына Павловой, Игоря Климова, его мать всю жизнь собирала рецепты по выпечке пряников старых мастеров. Секрет вкуса тульских пряников таится в особенностях сырья. Климатические и природные условия Тульской области определяют качество не только пшеницы, но и ягод, и фруктов, из которых делают начинку. Натуральный тульский пряник Непременно сладок так, Что его съеданье — праздник И в душе, и на губах… …Только мастер настоящий Знает как испечь его. Он и выглядит маняще, И вкусней нет ничего! Пряники любили на Руси с давних времен, и хотя до нас не дошли они, но до наших времен сохранились доски, по которым можно судить о разнообразии пряников. Доски резали из березы и груши. Возраст деревьев около тридцати лет. Для пряничных досок использовали нижнюю часть ствола. Эту часть ствола резали на доски толщиной около 5 см, которые сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре так, чтобы не попадали на них лучи солнца. Края досок для прочности, избегая трещин, смазывали смолой или воском. После того, как доска была готова, резчик-художник наносил рисунок в зеркальном отражении. Такая пряничная форма могла служить очень долго, до 70 лет. Особенно если периодически кипятить ее в масле, чтобы убирать застрявшие остатки теста. Современное производство пряников, безусловно, отличается от старинного, но свою индивидуальность и уникальность тульский пряник сохранил. Правда, теперь, пряничную доску заменили трафареты-матрицы с нанесенными рисунками, что, впрочем, не повлияло на вкусовые качества и оригинальные формы пряников. Сегодня тульские пряники могут быть праздничными, поздравительными, заказными, почетными, именными и фигурными. В 1994 году в Туле появилась идея создания пряничного музея, и уже спустя 2 года музей “Тульский пряник” был торжественно открыт… Расположен музей довольно далеко от известных брендов – музеев Тульского оружия и Тульских самоваров, которые находятся в историческом центре города на территории Кремля. Под музей “Тульский пряник” выделили комплекс 19-го века – бывшие флигели оружейников и самоварщиков братьев Лялиных. Тут же расположился цех по выпечке пряников и фирменный магазин “Пряник Тульский”, где можно приобрести как сами пряники, так и различные сувениры. В музее, естественно, представлены пряники самых невероятных форм и размеров – от малюсенького, величиной с копейку, до пудового, а так же пряники, изготовленные в честь важных исторических событий: в честь юбилеев Куликовской битвы, подвига Ивана Сусанина, Отечественной войны 1812 года, посвящённые героям русско-турецкой войны 1877—1878, «Геройский» пряник, подаренный матросам крейсера «Варяг», пряник, изготовленный к коронации Николая II. Кроме того, здесь можно ознакомиться с современными и старинными пряничными досками, принадлежавшими известным тульским прянишникам. Рядом можно понаблюдать и за тем, как делают пряники. Однако рецепт изготовления тульских пряников в музее вам не расскажут. Это - тайна за семью История пряника продолжается. В 2008 году, т. е. спустя 230 лет, тульские кондитеры фабрики "Ясная поляна" превзошли рекорд братьев Гречихиных. Они испекли печатный пряник весом 43,4 кг! Пряник-чемпион имел длину 220 см, ширину – 60 см и толщину – 5,5 см. Доску для его выпечки вырезали 1 месяц и 3 месяца разрабатывали рецепт. В настоящее время тульские пряники изготавливаются на тульских предприятиях «Старая Тула», «Лакомка», «Ясная поляна», «Медовые Традиции», а также рядом более мелких производителей и купить их можно практически в любом супермаркете. Поверну у самовара краник, Подставляйте чашки, я не скуп, И возьму душистый тульский пряник, Как старатель золото - на зуб. И не важно, что мука простая, Что не бросок у него наряд, Он во рту, как будто масло, тает, Разнося медовый аромат. На Руси известен пряник этот Триста лет, а может все пятьсот. И сегодня, в быстрый век ракетный, Не старея, он средь нас жив т. И признает радостное чувство, На душе, как в ясный день светло, Что российских пекарей искусство В т мные преданья не ушло. Но это не все. Сегодня интернет-магазины предлагают пряники любых форм, размеров, цветов, к любому торжественному и не очень случаю. В широком ассортименте также детские пряники в виде персонажей современных мультфильмов или последняя тенденция пряничной моды - 3D -пряники. А еще в наличии пряничные корабли, пряничные поезда - кажется, для современных кондитеров нет ничего невозможного. Ваш пряник пахучий, Медовый и сдобный, Во всём мире лучший, Во всём бесподобный Глубокой печатью Раскованной мысли, Летящей к причастью В бездонные выси. Он пряный, он вкусный И дома и в чайной. Он мудрый и грустный, Простой, величальный, Покрытый глазурью, Прожаренный печью Смирит в сердце бурю И душу излечит. С рисунком и словом Духовности русской, Ваш пряник - основа Надёжности тульской! 5. Ребята получают пакетики с айсингом. Поэтапное украшение пряников. Упаковка готовых пряников. 6. Рефлексия. Итог занятия. Скажите, понравился вам наш классный час? Кто хочет стать кондитером? Как делают конфеты, пряники? Из чего? Вам понравилось украшать пряники? Ребята, если вам понравилось занятие, поднимите «солнышко», если занятие вам не понравилось, поднимите «тучку».
Публикация «Фотоотчет „Профессия кондитер, Украшение пряников“» размещена в разделах
