Оксана Шемякина
Исследовательский проект «Почему скисает молоко?»
Введение
«Молоко - это
изумительная пища,
приготовленная
самой природой».
И. П. Павлов.
Я живу в поселке и с раннего детства знаком с продуктами, которые дают нам домашние животные. Я очень люблю молоко, деревенскую сметану. Бабушка часто угощает меня парным молоком и рассказывает о пользе молока. Что обязательным и незаменимым продуктом детского питания является молоко.
Публикация «Исследовательский проект „Почему скисает молоко?“» размещена в разделах
- Исследовательская деятельность
- Молоко, корова. Проекты
- Молоко. Опыты и эксперименты с молоком
- Проекты. Проектная деятельность
- Темочки
Молоко обладает высокой питательной ценностью и является одним из самых богатых витаминами, необходимых для формирования костей и зубов. Кроме того, молоко — еще и лекарство, потому что благодаря набору в нем полезных веществ, врачи прописывают его многим больным. А уж детям его и подавно следует пить каждый день, но, чтобы от молока была польза, оно обязательно должно быть свежим.
Но я заметил, что молоко со временем скисает и меняет внешний вид (становится густым). Плохо это или хорошо? Как сохранить свежесть молока? А еще все говорят, про бактерии, которые живут в молоке. Меня заинтересовала эта проблема, почему так происходит, как можно сохранить молоко долгое время и что можно приготовить из прокисшего молока.
Гипотеза: я предполагаю, что, молоко скисает из-за того, что в нём размножаются бактерии.
Актуальность темы: Молоко – это напиток, который любят и взрослые и дети. Польза этого продукта была доказана еще во времена Древней Греции. Молоко великолепно утоляет жажду, насыщает организм практически всеми элементами, необходимыми для полноценного роста и развития. Кроме того, продукт имеет неповторимый вкус, который нравится детям и взрослым. Чтобы молоко не теряло полезные свойства его нужно правильно хранить, иначе оно может изменить свою структуру и вкус (скиснуть).
И я поставил перед собой цель: узнать свойства молока и почему оно скисает?
Для достижения своей цели, мне пришлось решить следующие задачи:
1. Изучить литературу о молоке, исследовать его состав и полезные свойства
2. Выяснить причину скисания молока.
3. Выяснить способы хранения молока.
4. Узнать, какие полезные продукты можно получить из кислого молока.
5. Узнать интересные факты о молоке.
6. Опыты и эксперимент с молоком.
Сроки реализации: 11.01.21 - 5.02.21
Объект исследования : молоко.
Предмет исследования : свойства молока.
Методы исследования :
-Теоретические (поиск информации, анализ, обобщение)
-Эмпирические (экспериментальная часть, сравнение)
-Практические (опрос, наблюдение, приготовление творога)
Литературный обзор
История молока
Молоко – это самый первый продукт, который пробует в своей жизни человек. С давних времен молоко использовалось для кормления детей, неспособных переваривать твердую пищу, и для питания больных. Заглянув в энциклопедию, мы узнали, что состав коровьего молока содержит множество полезных элементов, является богатым источником кальция и витаминов, прекрасно усваивается организмом. За время исследования я узнал, что молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей сосуды для молока. По мнению исследователей, коровье молоко люди начали употреблять в пищу примерно в VIII–IX веке до нашей эры, когда удалось одомашнить коров и других «молочных» животных – коз и овец. Считается, что впервые это произошло на Среднем Востоке. Во всяком случае, точно известно, что на территории современной Турции уже в VII тысячелетии до нашей эры люди разводили и пасли коров, получая в свой рацион один из ценнейших продуктов.
В древнем храме, обнаруженном около Вавилона, нашли настенные рисунки, изображающие процесс доения коровы. Считается, что этому храму примерно пять тысяч лет.
Молоко бывает : коровье, козье, от кобылиц, верблюжье, соевое и даже ореховое! Коровье молоко является наиболее популярным, козье молоко - наиболее усвояемое для маленьких детей.
Молоко рекомендуется пить ежедневно, особенно детям. Молоко и молочные продукты хорошо сбалансированы и легко усваиваются организмом. Молоко – это один из продуктов, содержащий все известные витамины. Все эти витамины важны для жизнедеятельности подрастающего организма: снижают утомление, предотвращают раздражительность и расстройство нервной системы, способствуют росту и развитию.
Состав молока
Польза молока напрямую зависит от состава веществ. Кстати, в этой вкусной и полезной жидкости содержатся компоненты, которые невозможно встретить в других продуктах, они являются уникальными.
Из научных источников я узнал о том, что в 100 г. коровьего молока около 64 ккал, высокое содержание белка - 3,2% - строительного материала для нашего организма, 3,5% жиров – источника энергии и 5% легко всасываемого молочного сахара.
Коровье молоко состоит еще из углеводов, воды, зольных веществ, органических кислот, минеральных элементов и витаминов. Количество минеральных элементов и витаминов, а также процент жирности в составе молока может варьироваться в зависимости от времени года, условий содержания, здоровья и рациона коров, возраста и прочих влияющих на лактацию факторов.
Почему скисает молоко?
Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был знаменитый французский ученый Луи Пастер. Он, заинтересовавшись процессом брожения, стал изучать его причины. Исследуя под микроскопом кислое молоко, Пастер обнаружил в нем очень маленькие "шарики" и "палочки". Наблюдая за ними, Пастер убедился в том, что шарики и палочки в кислом молоке растут и количество их быстро увеличивается.
"Следовательно, они размножаются", - решил Пастер. Добавляя ничтожное количество кислого молока, содержащего шарики и палочки, в свежее молоко, Пастер вызывал его сквашивание, то есть молочнокислое брожение.
Таким образом, Пастер установил, что процессы брожения вызываются микробами, и при том само брожение служит источником энергии для этих микробов.
Нормальными обитателями даже хорошего молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи.
В теплом молоке бактерии очень быстро размножаются: каждые полчаса может разделиться пополам и дать две новые.
В свежем молоке содержится много важных питательных веществ. Но самое замечательное вещество, которое содержится в молоке – это молочный сахар. Его название – лактоза. «Защищает» молоко от прокисания именно лактоза. Если парное (то есть только что выдоенное) молоко постоит какое-то время, то оно начинает приобретать кислый вкус. А можно заставить молоко скиснуть не за несколько часов, а за несколько секунд. Почему так происходит? Кто «ворует» молочный сахар? Это молочнокислые бактерии. Они любят различные сахара, не могут жить без многих витаминов и некоторых других соединений.
Вы меня спросите, откуда же молочнокислые бактерии попадают в молоко? Мне тоже было это интересно. Бактерии обитают повсюду – в воздухе, в воде, на руках, на предметах одежды, могут попасть из недостаточно обработанного оборудования и даже оказаться в таре, куда доиться молоко, невооружённому глазу они не заметны. «Прокисает» только маленькая капелька, которая остаётся снаружи, она «разбавится» в стерильном молоке и кислый вкус будет не заметен. Но стоит немного подождать, бактерии успеют размножиться и непременно дадут о себе знать.
В молоке есть не только молочный сахар, но много всяких веществ, которыми питаются другие виды бактерий.
Из литературы мы также узнали, что некоторые кисломолочные продукты изготавливают путем сквашивания молока, добавляя в него разные виды микроорганизмов.
Например, сливки молочнокислые бактерии превратят в сметану. Если молоко долго греть так, чтобы оно стало светло-коричневым (топлёным, то молочнокислые бактерии непременно погибнут, но если внести их туда, то через несколько часов получится ряженка. Кефир получается из молока также в результате работы молочнокислых бактерий и дрожжей. Творог получают в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Сыр изготавливают из свернувшегося (кислого) молока.
Способы хранения молока.
Но всегда ли это хорошо, когда скисает молоко? Конечно, нет. Как сделать так, чтобы молочнокислые бактерии не размножились и не портили вкус молока? Для уничтожения микробов можно применять простое кипячение молока. Это не ухудшает вкуса продукта, но убивает болезнетворные бактерии.
Давно известна польза хранения пищевых продуктов на холоде. При температуре чуть ниже нуля бактерии продолжают размножаться, но очень медленно. Поэтому, молоко можно заморозить и хранить в таком виде довольно долго. Когда не было холодильников, молоко зимой хранили в виде замороженных кругов и даже продавали в таком виде на рынках. Первое упоминание о замороженном молоке относят к 1792 году.
Ну и как не вспомнить о моём любимом сгущённом молоке? А ведь «засахаривание» - это тоже один из способов сохранения молока. В 1858 году в Америке открылся первый в мире завод по производству сгущёнки. Моя бабушка любит меня угощать сгущенным молоком собственного приготовления.
Молочнокислые продукты
Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий и других микроорганизмов. Оказывается, молоко можно предварительно обработать, прежде чем оно начнёт скисать. Таким образом, можно получить молочнокислые продукты.
Простокваша - это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. Если взять наиболее жирную часть молока – сливки, то те же самые виды молочнокислых бактерий превратят их в сметану.
Ряженка - кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6%. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.
Творог - ещё один кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.
Сыр - высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. Интересно было узнать: сколько на планете существует видов и сортов сыра, сказать невозможно. В Англии их более 700, во Франции примерно 550, в Италии около 400. Больше всего сыра производится в США, а съедается - в Греции.
При скисании молока, получается йогурт. История йогурта насчитывает более 7 тысячелетий! Трудно сказать, кто сделал первый йогурт. Потому что сведения о нем, сохранившиеся у разных народов, относятся примерно к одному времени.
Польза и вред молока
Польза коровьего молока для организма несомненна — оно является богатейшим источником витаминов и минералов. Научное обоснование по данному вопросу мы нашли в журнале «Молодой ученый» в статье «Чудо -молоко»
В состав молока входит большое количество кальция и фосфора, которое благоприятно сказываются на состоянии костей, зубов и ногтей. Доказано, что при регулярном потреблении молока улучшается деятельность нервной системы. Есть в этом продукте и витамины, которые способствуют обновлению клеток эпидермиса и улучшают структуру волос.
В состав молока входит глобулин, казеин и альбумин – антибиотические вещества, которые придают этому напитку бактерицидные свойства, которые противостоят возникновению инфекционных заболеваний, а также он укрепляет иммунитет. Кроме этого, молоко относят к прекрасным успокаивающим средствам, которые помогают справиться с бессонницей, стрессом и депрессией. Есть в этом продукте и лактоза, которая нормализует деятельность кишечника. Лактоза так же полезна для сердца.
Коровье молоко является наиболее потребляемым видом молока и производится в больших количествах
Однако молоко следует употреблять с осторожностью. Людям с непереносимостью лактозы оно противопоказано. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени или поджелудочной железы следует также воздержаться от употребления молочного и выбирать для рациона кисломолочные продукты.
Интересные факты о молоке
В середине XIX века французский микробиолог Луи Пастер изобрел способ очищения молока от вредных бактерий – пастеризацию. Эта технология до сих пор широко используется на молокозаводах.
Пытаясь разгадать секрет долгожителей, ученые заметили интересный факт – молоко является одним из основных продуктов в их рационе.
Молоко является поистине легендарным напитком. Многие древние культуры — римляне, кельты, египтяне, монголы и индейцы включали его в свое питание и даже воспевали в легендах и мифах. До наших дней дошли исторические свидетельства о том, что они расценивали этот полезный напиток, как «пищу богов».
Во время грозы молоко скисает значительно быстрее. Наши предки находили этому факту мистическое объяснение. Современные биохимики предполагают, что скисание связано с влиянием длинноволновых электромагнитных импульсов
В Испании одним из самых популярных напитков на завтрак является шоколадное молоко.
Если следите за фигурой, выбирайте молочные продукты пониженной жирности, но не обезжиренные (молоко, кефир, ряженка 2,5% жирности, густой йогурт 2,5-3,5% жирности).
В 1964 году молоко впервые начали упаковывать в пакеты.
Стакан теплого молока с медом — проверенное средство при бессоннице. Подобными свойствами обладает также кефир комнатной температуры. Эти продукты успокаивают нервную систему и снимают напряжение.
Методика исследований
Социологический опрос
Мне стало интересно, а что знают мои друзья о молоке. Для этого я провел опрос у нас в детском саду. Мною были опрошены 12 моих друзей, дети нашей группы.
1. Любите ли вы молоко?
2. Молоко – полезный продукт?
3. Какое на вкус молоко?
1. Безвкусное
2. Сладкое
3. Кислое
4. Горькое
4. Почему молоко скисает?
5. Что надо сделать, чтобы сохранить свежее молоко в домашних условиях?
7. Какой кисломолочный продукт вы предпочитаете?
1. Йогурт
2. Сметана
3. Кефир
8. Что можно приготовить из молока?
Подведя итоги анкеты, мы узнали, что большинство ребят к молоку относятся положительно, все 12 человек считают молоко полезным продуктом. 10 человек любят этот напиток и считают его сладким. На вопрос «Почему скисает молоко?», большая часть ребят (8 человек) ответили, что из-за жары, а остальные (4 человека) утверждала, что во всем виноваты молочнокислые бактерии. При этом все 12 ребят знают, что молоко следует хранить в холодильнике. Самый любимый кисломолочный продукт – йогурт, его выбрали 9 детей, двое выбрали сметану, и лишь одна девочка предпочла кефир. На вопрос «Что можно приготовить из молока?» ребята ответили по разному, самый популярный ответ – кашу, так ответили 7 человек, 3 предложили – какао, 2- мороженое.
Особенный интерес вызвал вопрос о том, почему скисает молоко. Ребята ответили по-разному, опираясь на свой жизненный опыт. Огорчает то, что не многие знают основных виновников прокисания молока - молочных бактерий.
Опыты и эксперименты с молоком
Опыт №1 Что влияет на процесс скисания молока.
Свежее молоко мы налили в стаканы, один мы накрыли крышкой, а другой оставили открытым. На следующий день я заметила, что у молока, в открытом стакане появился кислый запах.
Вывод: молоко киснет под воздействием воздуха, а точнее – микробов, которые находятся в воздухе.
Опыт №2 В какой среде молоко киснет быстрее?
Мы разлили кипяченое и некипяченое молоко в 4 стакана :
Поставили 2 стакана некипячёным и кипячёным молоком на столе в комнате, и 2 стакана с некипячёным и кипячёным молоком в холодильнике.
Каждый день я наблюдал, в каком стакане молоко скиснет быстрее.
Вот в каком порядке скисало молоко :
1. Некипячёное в комнате скисло на 2-й день.
2. Кипячёное в комнате скисло - на 3-й день.
3. Некипячёное в холодильнике – на 5-й день.
4. Кипяченое в холодильнике – на 7-й день.
Вывод: в холодильнике молоко хранится дольше, особенно кипяченое, так как при кипячении погибают бактерии.
Опыт №3 В какой посуде лучше хранить молочные продукты?
Чтобы определить это мы налили одинаковое количество молока в фарфоровую, керамическую, пластмассовую чашку, стеклянный стакан, глиняный горшок и оставили при комнатной температуре. На следующий день молоко уже скисло в пластмассовой чашке, в остальных сосудах молоко скисло на вторые сутки.
Мы сделали вывод, что в пластмассовой посуде молоко хранить нельзя, т. к. оно быстро скисает, пластмасса выделяет вредные вещества.
Эксперимент:
Изготовление творога в домашних условиях
После всех опытов у нас осталось много кислого молока, и я подумал, что можно приготовить из него. И мы решили провести эксперимент - получить творог в домашних условиях.
Все кислое молоко или простоквашу мы слили в кастрюлю. Кастрюлю поставили на небольшой огонь. Осторожными движениями помешивали содержимое кастрюли. Очень важно не перегреть простоквашу, иначе творог будет жёстким. Когда простокваша остыла, я заметил, что вся масса расслоилась на плотный слой творога снизу и сыворотку сверху. Мы слили сыворотку, оставив творог. Сыворотка перестала капать – творог готов.
Результат: Таким образом, в домашних условиях из молока можно получить полезный творог.
А можно ли заставить скиснуть молоко и превратиться в творог не за два дня, а за две секунды? Оказывается, можно.
Опыт №4 Можно ли быстро сквасить молоко?
в свежее молоко мы добавили уксус, и в тот же миг молоко скисло, а после превратилось в творог.
Вывод: творог – это казеин, молочный белок. Он в молоке растворен, как сахар в воде. Но стоит добавить в молоко кислоту, и казеин начинает выделяться, захватывая с собой жир.
Заключение
В результате изучения различной литературы, интернет-источников, результатов анкетирования, проведённых экспериментов, нами были сделаны следующие выводы.
Наша цель достигнута, мы узнали, что в состав молока входят : вода, жир, сахар, белок, соли, витамины. Доказали, что кислота может усилить скисание молока, а кипячение – замедлить. Чтобы молоко не скисало, надо его кипятить, так как от кипячения бактерии погибают. Молоко скисает под воздействием молочных бактерий и бактерий, которые попадают из воздуха. В ходе исследования я пришел к выводу, что полученные результаты подтвердили нашу гипотезу: молоко скисает под воздействием молочных бактерий.
С помощью взрослых я узнал больше о молоке, о его роли в жизни человека. Я убедился в том, что если бы молоко не кисло, у нас не было бы многих вкусных и полезных продуктов.
Оказывается, рядом с нами много неизвестного. Мы многое не знаем, и не можем объяснить. Я продолжу свои исследования с молоком и, возможно, приготовлю новый полезный и вкусный продукт!
